Es war einmal eine Ente, und sie sollte als Mahl dienen... Doch bis es soweit war, musste sie zunächst zubereitet werden. Und dies soll nun kurz beschrieben werden.
Zunächst muss die Ente erstanden werden. Gut wenn es einen Einzelhändler vor Ort gibt... Doch verstehen sollten die Fachverkäufer einen... Zwei und Drei klingt sehr ähnlich. Nunja, haben wir nun für zwei
Tage etwas zu essen.
- Barberie-Ente kaufen
Sie soll zubereitet werden, also auspacken und putzen. Dazu ist eine Kombi-Zange sehr nützlich; wenn überzählige Federkiele zu entfernen sind. Innereien herausnehmen und alles waschen. Glücklicherweise waren diese fein säuberlich abgepackt. Die große Frage nun: Was muss alles abgeschnitten/entfernt werden??
- Hierüber sind nun Diskussionen gern erlaubt!!!
- Überzähliges entfernen
- Fettflomen (später als Schmalz auslassen...)
- Bürzel ---> Bis wohin geht dies??
- Flügel bis zum Schultergelenk
Wenn alles überzählige entfernt wurde, muss die Ente gefüllt werden. Orangen, Äpfel, Zwiebel, Majoran, Salz, Pfeffer, Petersilie zusammenmischen und in die Ente stopfen. Dann mit Zahnstochern verschließen und verschnüren.
- Ente füllen
- Ente verschließen und verschnüren
In einem Bräter das Fett aus dem Fettflomen auslassen und die Ente auf der Brustseite(
!) hineinlegen. Die Hälfte der restlichen Füllung zusammen mit dem Suppengrün hinzugeben. Mit ca. 200ml Geflügelbrühe (selbstgemachter!) ablöschen.
- Ente in Bräter mit Suppengrün auf Brustseite anbraten und mit Gemüsebrühe ablöschen
In der Zwischenzeit wurde der Backofen auf 200°C vorgeheizt. Nun den Bräter in den Backofen schieben und 25 Minuten ohne Deckel erstmal aufheizen.
- Ente in den Backofen bei 200° für 25 Minuten
Nun kann zur Vorbereitung der Soße die übrig gebliebene Füllung, das Suppengrün, die Enten-Flügel, die Innereien und der Entenhals in einem Topf angebraten und mit ca. 200ml Geflügelbrühe abgelöscht werden. Nun gemütlich einreduzieren lassen und Däumchen drehen. Alternativ kann nach einem ersten Einreduzieren auch die Herdplatte abgeschaltet werden, um den Sud später weiter köcheln zu lassen.
- Soßenansatz ansetzen und köcheln lassen
Nach 25 Minuten den Deckel auf den Bräter mit der Ente legen und für 3h bei 150°C im Backofen gar werden lasen.
- Deckel auf Bräter bei 150° für 3 Stunden
Zwischendurch kann man mal den Deckel des Bräters lupfen, um zu schauen, wie sich die Ente macht. Bei der Gelegenheit bietet es sich auch an, das Federvieh mit Apfelwein/Cidre zu übergießen.
- Ab und an die Ente übergießen
Sind die 3h um, den Bräter rausholen, Deckel abnehmen und die Ente auf den Rücken in den Bräter-Deckel legen. Die Ente zurück in den Ofen und eine weitere, knappe halbe Stunde die Haut kross werden lassen. Das Gemüse mit dem Braten-Saft aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf geben. Dort wird sie abgeschmeckt und ggf. angedickt.
Nun wird es Zeit für die Maronen, Klöße und das Rotkraut. Nach Vorgabe zubereiten und beiseite stellen/warm halten.
- Ente herausnehmen und auf den Rücken legen
- Zurück in den Ofen für knapp 30 Minuten
- Beilagen nach Wahl nach Vorgabe zubereiten
Jetzt muss nur noch die Ente tranchiert und serviert werden, dann kann das Mahl beginnen.
- Mampf(en)
- Lecker wars!
- Küche aufräumen......
Zutaten
1 Barbarie-Ente (ca. 3kg)
2 Orangen
2 Äpfel
2 Zwiebeln
0,5 Stange Lauch
1,5 Möhren
0,25 Sellerie
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, Majoran
400 ml Geflügelbrühe
Apfelwein/Cidre
Kartoffeln schälen und fächerförmig einschneiden; bitte nicht die Kartoffeln durchschneiden. Dann den Speck in dünne Scheiben schneiden, sonst lässt sich dieser äußerst schlecht in die Kartoffeln stecken. Die Zwiebel halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Nun abwechselnd den Speck und die Zwiebeln in die Kartoffel-Fächer stecken. Derweil den Backofen auf 180° vorheizen. Die Kartoffeln in eine Auflaufform legen; in diese zunächst etwas Öl geben, damit die Kartoffeln nicht anbacken. Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf würzen.
Die Auflaufform für 45 Minuten in den Backofen schieben. Wenn die Kartoffeln fast fertig sind, wird der geriebene Käse darüber gegeben. Ist der Käse geschmolzen und hat eine schöne Kruste, ist das Essen fertig, und kann serviert werden.
Nach 10 Minuten die Zucchini-Würfel hinzugeben. Dann weitere 10 Minuten garen (hinzugeben der Gemüsebrühe nicht vergessen). Lauchzwiebeln, Basilikum und Parmesan nach Geschmack zugeben, unterheben und das Risotto noch etwas ziehen lassen.
Das Kaninchen salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Kaninchenkeulen rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Suppengrün kurz anbraten. Die Keulen mit der Fleischseite zurück in den Topf und mit Rotwein ablöschen und die Gewürze hinein gegeben. Bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen. Nach 20 Minuten mit der Brühe auffüllen; ggf. vorher schon, wenn zuviel Flüssigkeit verkocht ist. Aus dem übrigen Sud kann dann ein Sößchen gemacht werden; dazu diesen passieren, ggf. mit Wasser oder Fond strecken und ggf. andicken.
Zwischendurch den Rosenkohl in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, die Klöße nach Packungsangabe.
Zunächst die Sahne nicht zu steif schlagen und zur Seite stellen.
Danach die Schokolade im Wasserbad schmelzen; nicht kochen, da die Schoki sonst mit aller Sicherheit ausflockt.
Während die Schoki wieder handwarm abkühlt, kann mit einem Handmixer das Ei, der Zucker und die Vanille zu einer dicken, hellen, schaumigen Masse geschlagen werden, die an Volumen zugenommen hat. Nun die Schokolade und den Rum unterrühren, danach die Sahne. Aber nicht zu lang!
Die Eier zwischen wachsweich und hart kochen, abschrecken und pellen. Die restlichen Zutaten zu einer Soße verrühren und die Eier dazu geben. Keine Sorge, wenn sich das Eigelb mischt, das darf ruhig sein... macht die Soße schön gelb. 
Als Garnitur kann Petersilie klein gehackt und darüber gestreut werden. 